Comment le Guide Michelin rebat les cartes des restaurants qu’il recompense

Comment le Guide Michelin rebat les cartes des restaurants qu’il recompense

Pe 6 martie 2023, câteva minute după 10 ore matinale, luminile Palatului de muzică și congresului din Strasbourg s’éteignent. Un compte à rebours, pe un aer foarte martial, anunță deschiderea oficială a ceremoniei stelelor. Peste 600 de bucătari, îmbrăcați în uniforme imaculate, umplu amfiteatrul, socotind cu nerăbdare anunțul știrilor stele Michelin.

După o scurtă alocuție a președintelui Consiliului general d’Alsace, Gwendal Poullenec, directorul ghidului internațional Michelin, între în scenă. Anunțul că va fi difuzat un mesaj cu totul special. Președintele Republicii Emmanuel Macron apare pe un ecran gigant. credeeloge du Guide Michelin«Biblia noastră gastronomie », și felicită bucătarii pentru contribuția lor la lumea culinară și la societate în ansamblul acesteia:

„Les restaurants, qu’ils sont grands ou petits, creent de la vie. »

Malgré la lungime du discourse et l’impatience croissante de l’auditoire, l’excitement is palpable, car ces professionnels follower le unveilement des prestigiouseux prix.

Ce moment fort se rejoue ce lundi 18 mars à Tours, date à la quelle le destin de quelques établissements potra radically changer, les catapultant vers de nouveaux sommets de prestige et de success. Cu toate acestea, un astfel de succes poate fi, de asemenea, însoțit de o presiune imensă și nesiguranță, ca istoria Marco Pierre White care, în 1999, rend ses trois étoiles, suivi par d’autres chefs, en invoquant la pressure unsupportable subie pour maintenir le statut d’elite that so s’efforcerent d’obtenir.

Des menus qui se transforment

Statutul este o forță puternică în lumea afacerilor, promisiunea unei vizibilități crescute, accesul facilitat la resurse și avantaje în termeni de performanțe. Instabilitatea naturii și vizibilitatea ierarhiilor legii poate, totuși, să fie une sursă de insecuritate pentru cei care se retrouvent au sommet. Elle peut conduire à des compensatoires actions et à des tentatives de se conforme aux atente asociate à une elevated position. Dans une studiu recent, nous avons examine comment les organizations qui subissent un choc de statut positiv reagissent à leur nouvelle position. Ne concentrăm în special pe lansarea primei ediții a Ghidului Michelin pentru orașul Washington, în toamna anului 2016.

Noul ghid a avut scopul de a poziționa capitala americană ca o destinație gastronomică de prim rang. Edition Avant sa, la ville souffrait de la reputation d’être avant tout le temple de fripturi démodés. Datorită publicării ghidului pe 13 octombrie 2016, Washington est devenu à l’époque la quatrième ville américaine, après New York, San Francisco et Chicago, à la carte du prestigieux guide, club qui s’est élargi depeu. Această includere este însoțită de o creștere bruscă și pozitivă a statutului restaurantelor selectate, conducându-le către elita industriei la nivel global.

Am analizat meniurile restaurantelor și evoluția lor înainte și după publicarea Ghidului Michelin. Cartele cu efect de informații bogate și prețioase ale modului, nu conçoivent les établissements. Ele constituie principalul instrument de comunicare între profesionist și clienții săi: își prezintă ofertele culinare, prețurile și diferitele argumente de vânzare. Meniurile reflectă alegerile făcute de manageri și bucătari, alegeri care pot fi influențate de percepția pe care o au asupra poziției lor în sector.

Nous avons comparé les 106 recompensés à Washington în comparant leurs trajectoires à cele ale altor două grupuri: non-recompensés de la ville qui remplissient les conditions minimales pour entrer dans le guide (143 de restaurante în comparație cu munte) unde Michelin n’est pas present selectați pe bază de tip de bucătărie, nivel de preț și evaluare medie Yelp (106 restaurante).

Trei schimbări principale au fost observate în meniurile neo-récompensate. În primul rând, au modificat caracteristicile descriptive ale meniurilor lor pentru a le alinia cu așteptările asociate restaurantelor de lux. Lungimea descrierilor preparatelor a crescut cu 10% și jumătate din referințele la dimensiunea porțiilor au dispărut. În al doilea rând, aceste restaurante au accent pe autenticitate, caracteristicile restaurantului de elită: referințele la tehnicile de cuisson au crescut cu 20 % și utilizarea ingredientelor biologilor locali, producătorilor au fost în mizerie. redirecţiona. În cele din urmă, restaurantele și-au adaptat strategia de preț, în principal prin creșterea prețurilor meniurilor lor cu aproximativ 5%, ceea ce arată că sunt conștienți de valoarea pe care o creează pentru clienții lor.

Statutul fiului judecător

La tendința de a efectua aceste schimbări, a făcut notabil, a fost plus marcat în restaurantele care figuraent în ghidul fără a avea atât de primit d’étoiles. Comme si ceux qui n’était pas en tête du classification ressentaient un plus grand besoin de justify leur statut élevé. Nous avons aussi examinat comment la position d’un établissement (établissement à partir des évaluations des évaluations des critiques locaux) înainte de a alege statutul influençait les modifications des attributes de l’autoprésentation. Spre deosebire de attentes, les restaurants jouissant d un statut antérieur élevé, care auraient dû être moins soucieux de montrer their value, ont aussi mis l’accent on les attributes liés à l’authenticité et à la valeur.

L’étude suggests egamente que les changements ne concernaient pas que la prezentare de soi but also des material modifications dans les activités : changes dans les technics de cuisson ou dans l’approvisonement en exemedients par. Cu toate acestea, datele disponibile nu sunt permise de confirmare cu certitudinea amploarelor schimbărilor operaționale.

On voit ici combien il est complex de naviguer dans des positions de haut rang. Dans le contexte de l’industrie de la gastronomie, l’insecurité liée au fait de conserver son étoile d’année en année peut conduire à des changements dans la presentation de soi et, eventually, à des ajustements.

Alte cercetări subliniază impactul schimbărilor în ierarhii și evaluări ale statutului din alte sectoare atât asupra organizațiilor, cât și asupra indivizilor. Toate suintreint l’importance de bien appréhender, pour des dirientes d’entreprises, les implications des chocs des statut afin d’en tirer le positiv pentru navigator într-un peisaj comerț dinamic și competitiv.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

    Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *